在便利蜂,关东煮的“灵魂”要精确到0.1克

  这是美食达人黄璐一个月内第三次试吃水煮萝卜。

  她用筷子轻松夹起一块,咬了一口,脸上浮现满足的表情。随后,黄璐扫码点评,内容涵盖外观、口感、味道、软硬度、大小等指标,每一项她都打了5分(满分)。与此同时,有另外29位像黄璐这样的试吃员也做出了自己的选择。

  两周后,这份改良后的水煮萝卜通过“考核”,出现在便利蜂所有门店里,迅速成为卖得最好的关东煮单品。时值冬季,关东煮迎来黄金时间。据便利蜂统计,其门店关东煮销售自入冬以来增长35%。

  关东煮可谓便利店最有代表性的食品,即使是国内那些不卖便当、不卖饭团的本土便利店,也要在收银台附近支起一口锅,一炖煮便像有了烟火气息,形式和内容也丰满起来。

  但关东煮真的这么容易做好吗?一口锅几串食材就能支起一个产业?带着这些疑问,我们深入探访了便利蜂。

  一块“冠军”萝卜背后的故事

  早年,日本便利店的关东煮销售是有季节性的,一般夏季停售,天气冷的时候再重新上市,10月到11月迎来销售高潮。后来,引进电热式关东煮锅,加上消费者的购买热情不减,便利店才有了一年四季卖关东煮的趋势。

  看似简单的关东煮其实做法要求很高。对于喜欢关东煮的消费者来说,一家便利店有没有用心做,一尝便知。

  一个多前,黄璐因经常在社交网络发布美食视频被便利蜂相中,应邀参加关东煮产品盲测。“每次盲测的单品有10种,印象最深刻的是水煮萝卜。”黄璐回忆。

  第一次试吃,她给水煮萝卜打的分数不高,“口感、入味程度都有一定的提升空间。”第二次,经过改良,各方面表现让黄璐非常满意,可当她想再吃一块的时候,却发现萝卜略厚,筷子并不好夹。“如果使用竹签当然没问题,但不排除有人喜欢用筷子。”黄璐表示。令她意外的是,这个小瑕疵在第三次试吃时消失了,“每一块都宽、厚适当,汤汁吸收也更好。”因此,她毫不犹豫给了满分。

  作为一个对美食有研究的吃货,黄璐认为很平常的萝卜是关东煮的重头戏,萝卜做得好不好是考验一个便利店的硬指标:看起来要有食欲,吃起来不能发硬,但也不能太烂,否则影响外观,汤汁吸收浓淡也有讲究。

  如今,便利蜂强调的美食“标准化”也体现在萝卜上,每一块都切成厚度3厘米左右,方便入味和取食,要将外部的皮和筋仔细去掉,并将横切面外圈修整圆润,不能缺角,既美观又防止炖煮时开裂。

  当然,一块萝卜最终能否做到黄璐描述的“糯而不烂,入口即化”的感觉,还离不开汤汁的影响,这也是各家便利店的秘密。

  关东煮的“灵魂”精确到0.1克

  吃货们不仅关心关东煮的食物,对其汤汁也抱有期望,遇到好的汤汁,他们常常喝得一滴不剩。

  汤汁是关东煮的灵魂,制作的方法被称为“出汁”。据说每个日本家庭都有一套秘制的出汁配方,味道各不相同。总结起来,不外乎鱼类出汁,昆布出汁和混合出汁,原料逃不过鲣鱼、昆布、干贝、香菇、酱油、味增、砂糖等等。而每一家便利店也有自己的秘方。

  首锅汤汁的制作尤为重要。为了调配出好的首锅汤汁,便利蜂研究团队尝遍市面上有代表性的关东煮,而且更注重消费者的需求,不断在调试中打造自己的独特“灵魂”。

  有人说人的灵魂重21克,作为关东煮的灵魂,影响汤汁的各种原料配比则是更现实的重量。据便利蜂日配研发负责人周洲介绍,便利蜂的汤汁由23种配料调制而成,能达到今天的鲜美度经过了反复实验。最大一次调整是变动了其中9种配料的比例,将汤汁的颜色下调15%,盐度降低15%,鲜度提升15%,并且在汤汁与纯净水的配比中,配比量精确到0.1克,补汤稀释后盐度精确到0.01%。

  在加入食材后,它们本身的味道也会影响整锅汤汁,需要合理搭配。便利蜂每锅关东煮必须有海带丝,且必须陈列在中间位置,确保锅中每种食材的都可以吸收到汤汁的鲜度。一锅关东煮,魔芋结,海带丝,调味鸡蛋及水煮萝卜是里面雷打不动的四大金刚,此外还要确保鸡肉、猪肉、牛肉、海鲜、豆制品商品都有制作,吸味与放味食材融合搭配,才能做出咸淡适中,味道鲜美的汤汁。

  此外,温度也会影响汤汁和食材的味道。在便利蜂,新做的关东煮先加热达到80度,煮至30分钟后,瓢去表面浮沫,将锅内温度保持在65度以上,才能开始销售。这里面也有人性化的考量,当消费者拿到关东煮,自助结账,食物温度适当下降,既保证食品质量,又符合人体进食舒适度。

  关东煮也讲大数据

  有人追求关东煮的美味,也有人冷静思考关东煮面临的现实问题。前阵子看报道,日本有的7-11正在不断减少甚至停止售卖关东煮,废弃费用过高导致难盈利是一个原因。关东煮制作完成后,最佳赏味期一般是6个小时,超过时间需必须废弃。也有媒体曝光国内个别便利店售卖隔夜关东煮,这是加盟店为减少损失铤而走险,因为废弃食品的成本总部不会分担。

  为杜绝这种情况,便利蜂坚持直营,利用科技手段,其自主研发的鲜度PAD详细记录每次关东煮制作的品类、数量和时间,一旦超过最佳赏味期,鲜度PAD就会发出声音提醒店员处理,如果这些商品意外被消费者购买,买单时也会提示是废弃产品无法结账。也就是说,在便利蜂,每一串关东煮都拥有身份,可随时记录、追踪。

  周洲表示,便利蜂的订货都是由系统通过大数据计算决定,精确预测每家门店每天所需的关东煮品类和数量,做到合理调配,减少废弃率。

  通过大数据,也能预测销售的“苗头”和“火花”。调查显示,在便利蜂购买关东煮的女性更多,水煮萝卜、魔芋结、海带丝、、鱼豆腐等单品最受欢迎,以非肉类为主,原因是,这些单品,不仅有利于养胃,还有助于减肥,女性消费者享用起来负担更小。针对这种情况,便利蜂就可以研发更多适合女性的非肉类单品,早先上线的小松菜蛋糕正是迎合了这种需求。永远走在“需求”的前面,也许这便是大数据的魅力。

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